Termínom „šokové ochladenie“ sa rozumie ochladenie bezprostredne vareného jedla na teplotu + 3 ° C v jadre. Tento proces musí prebehnúť do 90 min. Cieľom šokového schladenie je skrátenie doby, kedy bude jedlo vystavený teplotám v rozmedzí 65 ° C až 10 ° C. V tomto rozmedzí dochádza k masívnemu množeniu mikroorganizmov a k aktivácii funkcii niektorých škodlivých enzýmov. Šokovo schladený výrobok možno uchovávať v chladničke pri teplote do + 3 ° C po dobu až 5 dní.

Termínom „šokové zmrazenie“ sa rozumie zmrazenie buď chladeného produktu ako je napríklad mäso, alebo zelenina, alebo produktov práve uvareného. Zmrazenie musí prebehnúť v časovom horizonte 240min na teplotu -18 ° C v jadre jedla. Potom je možné výrobok uchovávať po dobu 6 mesiacov pri teplote -18 ° C v mraziacej skrini alebo v boxe. Šokovým zmrazením zabránime tvorbe makro kryštálov, ktoré majú za následok poškodenie štruktúry a formy produktu a zabránime strate vlhkosti. Jedine tak sa po rozmrazení produktu dosiahne absolútna kvalita, konzistencia, chuť a farba.

Všetky 5 výsledky zobrazené