Termínem "šokové ochlazení" se rozumí ochlazení bezprostředně vařeného jídla na teplotu + 3 ° C v jádře. Tento proces musí proběhnout do 90 min. Cílem šokového zchlazení je zkrácení doby, kdy bude jídlo vystaven teplotám v rozmezí 65 ° C až 10 ° C. V tomto rozmezí dochází k masivnímu množení mikroorganismů a k aktivaci funkci některých škodlivých enzymů. Šokově zchlazen výrobek lze uchovávat v chladničce do + 3 ° C po dobu až 5 dní.

Termínem "šokové zmrazení" se rozumí zmrazení buď chlazeného produktu jako je například maso nebo zelenina nebo produktů právě uvařeného. Zmrazení musí proběhnout v časovém horizontu 240min na teplotu -18 ° C v jádře jídla. Pak je možné výrobek uchovávat po dobu 6 měsíců při teplotě -18 ° C v mrazící skříni nebo v boxu. Šokovým zmrazením zabráníme tvorbě makro krystalů, které mají za následek poškození struktury a formy produktu a zabráníme ztrátě vlhkosti. Jedině tak se po rozmrazení produktu dosáhne absolutní kvalita, konzistence, chuť a barva.

Všetky 5 výsledky zobrazené